20 lat Polski w UE. Jak zmienił się kulinarny Kraków? Katarzyna Płachecka: Otworzyliśmy się nie tylko na Europę, ale i na cały świat

Obserwuje Pani od lat krakowski rynek gastronomii. Czy wejście Polski do UE, otwarcie granic, częstsze podróże - otwarło kulinarne kubki smakowe krakowian?
Przez lata to, co „zachodnie” uważaliśmy za lepsze, nie dziwi więc, że musieliśmy przejść przez tę fascynację obcymi kuchniami, gdy wreszcie stały się dla nas dostępne. Otworzyliśmy się kulinarnie nie tylko na Europę, ale i cały świat. Dopiero teraz wracamy z tej wieloletniej podróży i zaczynamy na nowo odkrywać smaki dzieciństwa i odtwarzać kuchnię naszych babć.

No dobrze, wiadomo, że kochamy wszystko co „swojskie”, ale czy jest szansa, że w Krakowie w kilkanaście weekendów można zrobić sobie kulinarną podróż po Europie, nie wyjeżdżając stąd?
Spróbujmy. Jestem przekonana, że kuchni włoskiej mamy w Krakowie dużo więcej niż polskiej! I cały czas jej przybywa. Jeżeli jednak miałabym wybrać ulubione miejsca, poszłabym do NOLIO, A’Bracciate, albo na makaron do Normy. Francja inspiruje naszą gastronomię na wielu poziomach.
Są oczywiście francuskie restauracje, takie jak ZaKładka Bistro czy Zazie. Nie sposób pominąć viennoiserie, czyli wypieków z ciasta francuskiego, które kilku z naszych piekarzy doprowadziło do perfekcji. Po najlepsze croissanty należy się udać na Grzegórzki do Świeżo Upieczonej Piekarni, na Zabłocie do Galerii Tortów Artystycznych oraz do piekarni Zmączeni (oni, jako jedyni, croissanty robią na zakwasie).
Kuchni hiszpańskiej nie mamy dużo, ale za to jest na dobrym poziomie: Alejo’s, Manana. Najbardziej jednak polecam dania z kraju Basków w rewelacyjnym Euskadi na Brodzińskiego. Czekam na wyróżnienie Michelin dla tej restauracji!
Najlepszą kuchnię grecką serwuje FILO Greckie Bistro na św. Tomasza. Smaki jak w tradycyjnej greckiej tawernie zjemy w Real Greek na Zwierzynieckiej i Minoas na Miodowej.
Na portugalskie pasteis de nata zagląda się do Cafe Lisboa na Dolnych Młynów oraz do Bom Dia na Sławkowskiej.
Dzień w Krakowie można zacząć po szwedzku w śniadaniowni Astrid na Batorego. Ten sam właściciel ma również trzy kawiarenki Kaffe Bageri Stockholm, w których przez cały dzień wypiekane są prawdziwe szwedzkie kardamonki i cynamonki.
Tłuściutkie smaki z Czech odnajdziemy na Mostowej w Hospudce u Nas oraz na ulicy św. Jana w Drevnym Kocurze.
Kuchnię węgierską reprezentuje nieśmiertelny Balaton, działający już przeszło pół wieku. Jest też ogrom restauracji, które w swoich kartach menu mieszają najpopularniejsze potrawy z różnych krajów. Chętnie zobaczyłabym w Krakowie więcej kuchni węgierskiej i bałkańskiej, którą Polacy wręcz uwielbiają.

Czy w Krakowie można zjeść "dania świata" tak samo dobre jak w Paryżu, Barcelonie, czy Pradze?
W Krakowie możemy się dziś pochwalić kuchniami z wielu zakątków świata. Nasza gastronomia bardzo dynamicznie się rozwija i dzielnie przetrwała wyzwania związane z pandemią. Nie mamy tylu mniejszości narodowych co kraje zachodniej Europy, ale i tak coraz więcej u nas dobrych smaków ze wschodu - kuchni syryjskiej, wietnamskiej, indyjskiej i oczywiście tej najbliższej, ukraińskiej.

Chyba nikogo nie zdziwi fakt, że najpopularniejszym "włoskim" przysmakiem jest pizza, a pizzerie rosną w Krakowie jak grzyby po deszczu. Pamięta Pani pierwszą włoską pizzerię z prawdziwego zdarzenia?
Pierwszą, jaką pamiętam, była Pizzeria Grace, to była pierwsza połowa lat 90. Wtedy restauracje nie miały otwartych kuchni, dlatego niezwykłą atrakcję w Grace stanowiła możliwość obserwacji pizzerów przy pracy. Oczywiście, jako żywo zainteresowana jedzeniem kilkulatka, za każdym razem stałam z nosem przyklejonym do szyby, za którą odbywało się formowanie, układanie i wypiekanie placków. Pizza była pyszna, miała cieniutkie, lekko słodkawe i chrupiące ciasto. Dziś powiedzielibyśmy, że była to pizza w stylu rzymskim. Amatorów nie brakowało - pamiętam ich lokale przy ul. Siennej, św. Anny, Kalwaryjskiej, a nawet na Krupówkach w Zakopanem. Drugą włoską pizzerią, którą wspominam z dzieciństwa, jest podgórska Delecta, która zresztą działa do dzisiaj i ma się dobrze! Z kolei na typowo polską pizzę mama zabierała mnie na ulicę Szewską do baru Pod Aniołkami - tam do grubego drożdżowego placka z serem i pieczarkami zamawiałyśmy… żurek.

Jaką przemianę w ciągu tych dwudziestu lat przynależności do Unii Europejskiej przeszła krakowska gastronomia?
Po naszym wejściu do UE wielu kucharzy wyjechało do pracy do takich krajów jak Niemcy, Wielka Brytania, Irlandia czy Dania. Pojechali oczywiście po lepsze zarobki, ale i po rozwój. Nauczyli się tam świetnych standardów pracy i mieli na co dzień do czynienia z produktami premium. Na szczęście od kilku lat widzimy tendencję powrotów do Polski, która znów stała się dla nich atrakcyjna. Ci kucharze bardzo wiele wnoszą do lokalnej gastronomii, podnoszą jej poziom, otwierają swoje autorskie miejsca i szkolą kolejne pokolenie.

W 2012 roku rozpoczęła się “kraftowa” rewolucja w gastronomii…
Dokładnie tak - jako konsumenci zaczęliśmy zadawać pytanie o pochodzenie produktów i sposób ich produkcji. Fast food został zastąpiony przez street food - w 2013 roku w Krakowie pojawiły się pierwsze dwa food trucki serwujące rzemieślnicze burgery. W 2014 roku otworzył się kolejny: Andrus Food Truck.

Jego twórca, Kamil Bryś, postanowił zamienić hotelową kuchnię na żółtą furgonetkę, z której sprzedawał bułki z długo pieczoną wieprzowiną, tłumacząc krakusom i turystom, czym jest maczanka po krakowsku.

Dziś Andrus ma swoją małą restaurację przy samym Rynku, na ulicy Siennej. Food truck nadal działa - stacjonuje na Kazimierzu, na Skwerze Judah - jednym z wielu gastronomicznych placyków, które na stałe wpisały się w krajobraz Kazimierza. Każdy już wie, czym jest maczanka, a jej interpretacje możemy znaleźć w wielu krakowskich restauracjach, również tych z najwyższej półki.

Kiedy w Krakowie był prawdziwy „boom” gastronomiczny?
Ogromny rozwój gastronomii i jej różnorodną ofertę zawdzięczamy w dużej mierze turystom. Popyt na restauracje rósł wraz ich z napływem. Zachęcał do inwestowania właśnie w Krakowie - prawie milionowym mieście, które rok do roku odwiedza coraz więcej przyjezdnych, gotowych wydawać pieniądze na kulinarne przyjemności.
Okres największego boomu w gastronomii przypadł na lata od 2012 do 2019, gdy Kraków dzierżył tytuł Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej. Dalszą prosperitę zatrzymała pandemia. Nie obyło się bez zamknięć, wiele restauracji zostało sprzedanych.

Czy gastronomiczny Kraków już się podniósł po pandemii?
Od 2023 roku krakowska gastronomia ponownie się rozpędza, mimo licznych przeciwności i kosztów prowadzenia działalności, które rosną w szalonym tempie. To nie zniechęca jednak do inwestycji w sektorze gastronomii. Przed nami następne dwudziestolecie, które będzie dla polskiej gastronomii bardzo formatywne. W tym czasie wypracujemy rozpoznawalność nowoczesnej kuchni Polskiej w Europie i na świecie, stworzymy nowe dania, które z czasem staną się tradycją.

Mamy też „gwiazdki” Michelin i chyba nie ma się czego wstydzić?
W 2020 roku Kraków otrzymał długo wyczekiwaną gwiazdkę Michelin. Trafiła ona do niewielkiej Bottiglierii 1881, a dokładnie w ręce Przemysława Klimy, Pawła Krasa i Jakuba Kojdra. W 2023 roku inspektorzy Michelin zdecydowali o przyznaniu Przemysławowi Klimie drugiej gwiazdki, co automatycznie uplasowało jego restaurację w gronie kilkuset najlepszych na świecie. Dziś na stolik w Bottiglierii 1881 trzeba czekać trzy miesiące. Dużo szybciej można się dostać do Bufetu - drugiej restauracji Klimy, która została otwarta zaledwie tydzień temu. To nowoczesne bistro, w którym kucharze sięgają do sentymentalnych polskich smaków. Sugeruję jednak, by nie zwlekać z rezerwacją, bo dobre wieści szybko się rozchodzą.

Jakie swoje smaki Kraków może wypromować, a może już wypromował w Europie?
Zagraniczne serwisy zachęcają turystów, by spróbowali u nas dań, które my zwykliśmy nazywać barowymi: pierogów, bigosu, placków ziemniaczanych. Jesteśmy znani z typowych dań kuchni polskiej - żurku, schabowego. Zachęca się też do picia polskiej wódki i piwa.

Kilka lat temu serwis CNN kazał turystom próbować czerniny - zupy, której ze świecą szukać w restauracjach. Wielu Polaków nie jadło jej nigdy w życiu i nie wiem, skąd się wzięła w rankingu CNN.

Zagraniczne media piszą również o pączkach, oscypkach i zapiekankach, nieliczni wymieniają maczankę i obwarzanka. Jak na dłoni widać, że mamy wiele do zrobienia w obszarze budowania świadomości naszej regionalnej kuchni. W kuchni polskiej leży potężny potencjał, jednak wciąż łatwiej i bezpieczniej jest otwierać kolejne burgerownie i pizzerie i serwować gościom smaki, które znają.

A z czym mamy problem?
Kraków zupełnie nie wykorzystuje potencjału tworzenia tzw. jadalnych pamiątek. Przez kilka lat mieliśmy na rynku produkty pod marką Krakowski Kredens. Nie były tanie i być może pojawiły się na rynku trochę zbyt wcześnie, w końcu zniknęły wraz z bankrutującą Almą. Dziś w ślady tej marki idzie Wierzynek, stylizując swoje wyroby na “starokrakowskie”. Nie chcę jednak komentować ich jakości.
Miasto z pewnością powinno też powalczyć o rozpoznawalność swojej słodkiej strony. Jesteśmy mistrzami ciasta drożdżowego, a w wielu domach nie ma niedzieli bez placka z sezonowymi owocami. Robimy świetne makowce! Sernik krakowski mocno zbladł, gdy popularność na świecie zdobyły sernik nowojorski oraz baskijski. Może to czas na unowocześnienie receptur? Mamy też oczywiście w Małopolsce hit sakroturystyki - kremówkę “papieską”. A kremówka w Krakowie najlepsza jest u Czarodzieja i nic się w tej kwestii nie zmieniło od czasów, gdy jeszcze nie śniło nam się o Unii Europejskiej!

Zobacz też: Obwarzanki i małdrzyki, czyli kulinarny Kraków kontra reszta świata